2007年04月22日

しょうゆの作り方

材料:天然しょうゆ麹 1.91Kg
   水 2L
用具:約4.5Lの容器、 約1.5Kgの重石(液体が入った1.5Lのペットボトルで代用可)、木べら

作り方
@天然しょうゆ麹と水を容器に入れ、木べらでよくかき混ぜる
Aガーゼか布巾をかぶせる
B熟成してくると水分が蒸発してくるので、ときどき水を加える
C夏は1週間、冬は3週間ごとに、木べらでよくかき混ぜる
D約1年たつと醤油ができあがる。

ポイント
・容器は梅干を漬けるような常滑焼のカメか、梅酒用のガラス瓶が適しています。
・容器は密閉しないこと。ガーゼ/布巾等をかぶせるだけで、空気の通りをよくしておくこと
・3年以内に絞ること
・青や黒のカビが発生したら取り除くこと
・薄茶色の産膜酵母が表面に出来ることがあるが、これは有害なカビではないので、木べらで練りこんでもOK

醤油の絞り方
@ボールの上にガーゼを敷いたざるを置き、ガーゼの上にもろみを入れる
A一晩置くと、自然にしょうゆがたれてボールにたまる。これを「しずくしょうゆ」という。
BAのボールにしずくが落ちなくなったら、ガーゼの上に重石を置き、一晩置くと醤油が絞れています。これが「一番絞り」です。
C重石で絞れなくなったら、もろみをガーゼに包んだまま手で絞ります。手でも絞れなくなったら、果汁を絞る道具を使ってもよいでしょう。これが「二番醤油」です。合計で焼く1.8Lできます。
Dしょうゆ麹にはマル大豆を使っているので、醤油の表面に大豆の油が浮くことがあります。
posted by James Bond at 21:42| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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